O brasileiro é o novo “novo rico” do mundo. Isto é bom e ruim. No lado positivo, poder aquisitivo, vida boa, fartura, são sempre bem vindos. No lado negativo, enriquecer muito rápido potencializa a falta de educação. Falar alto em buteco vá lá, mas em restaurante com cultura de gastronomia pega muito mal.

Dar passagem no trânsito, esperar no elevador por quem está chegando ao invés de fechar a porta correndo, jogar lixo na lixeira, falar baixo, beber com moderação e não confundir fartura com gordura são qualidades que se adiquire com tempo e são sinais de civilização.

Não basta ter dinheiro, o novo rico arrogante, histérico, ostentador e com mal modos é um dos maiores vexames que existem no mundo civilizado. Embora eles “se achem” num salão de restaurante ostentando suposto conhecimento de vinho e suas mulheres bradando suas compras do dia, são motivo de constrangimento geral. E quando a resposta é o famigerado “estou pagando, cale a boca”, chega no fundo do poço.

Parafresando Sheakspeare, “há mais coisas entre o Macy’s e o The Modern do que sonha sua vã filosofia”.

O prêmio da revista Restaurant é ótimo para o Brasil com Alex Atala no quarto lugar entre os melhores do mundo, mas é a opinião de uma revista, existem outras revistas sérias e guias como o Michelin com outros critérios. Não se discute o mérito dos Chefs que ganharam, mas a foto de comemoração é um vexame só! Falta de sobriedade e elegância, vulgaridade e espírito de adolescentes tardios. Na primeira foto, Atala parece um ator pornô que levou uma torta na cara dos três patetas.

Prefiro a elegância dos grandes Chefs franceses, fora dos primeiros colocados da revista, mas que vão muito bem, obrigado. E o restaurante Fasano continua de primeira, assim como os de Alain Ducasse, David Bouley e dezenas de outros. Trabalho sério, persistência, qualidade, consistência, anos de janela e profissionalismo, resistem e permanecem sobre modismos e fogos de artifício.

Quindim com uma passa preta em cima, folhas de hortelã com cereja marrasquino decorando sobremesas, “árvores” de alecrim cravados em carne grelhada, morangos em taça de Champagne e flores comestíveis decorando pratos lembram a frase “kitsch, sem você as coisas seriam apenas…o que são.”

Há uma diferença entre decorar um prato e torná-lo brega, barango, cafona(embora bem empregado, isto até pode ser um estilo). O Kistch ainda supera esta categoria, o elemento-ingrediente colocado é completamente desnecessário, frívolo, superficial , não tem nada a ver com o restante do prato e pior, modifica o sabor da receita, depreciando-a.

O Kitsch é o oposto do conceito de elegância - pautado no subtrair e não no somar - no célebre “menos é mais”. O Kistch pode ser engraçado, está muito além do barroco, é  um rococó que soltou a franga. Over, do over, do over, o Kistch pode ser um estilo nos filmes antigos de Almodovar mas fica excessivo na gastronomia uma vez que o Kitsch não é para se… comer.

Uma passa preta em cima de um quindim atrapalha e disvirtua o gosto de um dos mais gostosos doces brasileiros, morango em taça de Champagne só se for para beber ouvindo clássicos do Wando num motel com a cama redonda coberta de pétalas de rosas. E as badaladas folhinhas de hortelã com cereja marrasquino decorando sobremesas de chocolate (os petit gateau da vida que o digam ) é de um mal gosto atroz!

Um prato não precisa ser austero, pode ser colorido e até divertido, mas na pureza de sua essência é que está o segredo do seu sabor. Vamos deixar um Quindim ser apenas um quindim. E está bom demais.

As Mulheres do Sexto Andar é um ótimo filme, leve , divertido e longe da linguagem norte-americana formatada para consumo(estava em cartaz a pouco, agora é só em DVD) . E melhor: mostra seis espanholas como se deve, improvisando dança flamenca, rezando muito - é o país mais católico do mundo- e fazendo Paella, daquelas Paellas que dá vontade de entrar na tela, beber um Verdejo ou um legítimo Tempranillo e comer com elas.

Depois de toda esta onda de cozinha de laboratório e cozinha molecular parecia que na Espanha não se faziam mais tapas nem Paellas. Felizmente, fazem! E muito bem! E com todas as moléculas  em seu devido lugar.

Olé!

      VALE DO LOIRE

           COMIDA E VINHO  - AULA DE HARMONIZAÇÃO

               com Renato Quintino                                             

Os Vinhos do Vale do Loire são Favoritos nos Restaurantes de Paris mas Pouco Conhecidos no Brasil.

O  Loire é a região de origem da Cabernet Franc e da Sauvignon Blanc e faz excelentes vinhos com estas duas uvas que são os “pais” genéticos da Cabernet Sauvignon. As brancas Melon de Bourgogne e Chenin Blanc e as tintas Pinot Noir e Gamay também tem ótima expressão na região mais heterogênea de vinhedos na França.

A cozinha do Vale do Loire vem da tradição das caçadas dos aristocratas que explicam os famosos castelos da região em conjunto com tradições da mais pura cozinha campesina francesa.

Degustação de 11 Vinhos Brancos e Tintos e Harmonização com a Gastronomia  Aristocrática da Região. 

    Degustação dos vinhos :

Vouvray, Domaine Guy Saget, Loire, França, 2010  Muscadet de Sèvre et maine Sur Lie, Loire, França, 2009/  Pouilly-Fumé ,Gitton Père et Fils, Loire, França, 2010/  Chinon Les Tennanceuaux, Guy Saget, Loire, França, 2010/  Sancerre, Gitton Père e Fils, Les Herses, Loire, França, 2010/  Château de La Roulerie, Cabernet Franc, Loire, França, 2010/ Domaine Guinon, Bourgueil, Loire, França, 2010/  St Nocholas-de-Bourgueil, Laurent Meblileau, Loire, França, 2009/   Château de La Roulerie, Chaume, Loire, França, 2005/  Les Montachins, Fleur de Gynaroue, Loire, França, 2010 

                               seguido do jantar harmonizado com:

  Consomè de Trufas, Codornas ao Foie Gras, Filé ao Chinon e Tarte Tatin

       Dia 23/04 - Segunda-feira - 19:00hs às 22:30hs - Valor: 190,00

            Informações e Inscrições por favor enviar um e-mail para renatoquintinogastronomia@hotmail.com

Eles estão em todas as festas grandes com música alta (normalmente insuportável), muita gente em pé e estão sempre com uma taça de espumante na mão vagando pelo salão em busca da próxima vítima: pessoas carentes que engoliram um rádio!

Cuidado, você pode vê-los de longe vindo em sua direção. São pessoas que você mal conhece, com quem não tem nenhuma intimidade, mas chegam do seu lado para falar frases incompreensíveis e vagas enquanto o bate-estaca aumenta, o globo prateado gira e o laser lança seu facho pelo salão.

Não se sabe exatamente porque disseram o que disseram - isto quando não confundem seu nome - as frases são quase de realismo fantástico como “você está desabrochando, não é?” e a a vítima entre espantada e indefesa só consegue responder com um Como? . São pessoas que tem uma necessidade enorme de falar de sí mesmas ,na verdade simplismente de falar, de forma prolixa e confusa sobre o que você não tem nada com isto e não faz a menor idéia.

Festas grandes as vezes tem um buffet de primeira, as vezes não, o espumante pode estar  bom e gelado ou pode estar péssimo e quente, a música  pode ser boa à insuportável e pessoas com quem conversamos informalmente em nosso dia a dia no cinema, restaurantes e mesas de bar as vezes mudam de tom e dizem  um Como vai?, desfilando pelo salão altivas no que supõe ser seu “momento de elegância” com o qual julgam não terem par.

Mas não se enganem, em todas as festas, das ótimas às péssimas, com bebida e comida boa ou ruim, com anfitriões  felizes ou tensos, as pessoas carentes que engoliram um rádio estarão sempre lá. E o pior é que as vezes a vítima é apanhada no susto e tem que arrumar uma desculpa enorme para conseguir mudar de estação.

O “Gente Boa” na visão padrão do brasileiro  toma cerveja, usa bermuda, dá tapinha nas costas, adora chinelos, ouve sertanejo, axé e pagode, adora futebol e claro, é barrigudo.  Enquanto isto o chato , fresco ou esnobe (não necessariamente nesta ordem)  toma vinho, usa calça comprida, cumprimenta com aperto de mão, usa sapatos, prefere um bom livro à um jogo de futebol e se for gay, não tem barriga.

Os preconceitos são engraçados assim como os estereótipos. Já escreví várias vezes sobre os “esnobes da simplicidade” que batem no peito com orgulho de “não entender de vinho e gostar mesmo é de uma cervejinha(quando não é de uma pinguinha)” ou os de outro tipo “que gostam mesmo é da comida da vovó ou do sanduíche de mortadela do mercado”.

Não tenho nenhum problema com tem barriga (eu mesmo luto com a minha), com quem prefere cerveja ou cachaça e muito menos com quem é gay. Nestes preconceitos e esterótipos todos - como em tudo, aliás - estão os  inconfessáveis desejos ocultos e o medo do que não se conhece ou não se controla.

Uma pessoa pode estar numa cachoeira  com amigos e levar um balde de gelo , taças e um Chablis Gran Cru. Não é um esnobe e pode ser um heterossexual convicto. É apenas alguém que comete a blasfêmia de não gostar de cerveja no Brasil e de preferir vinho.  É um gente boa!

Sabe aquele restaurante “escondidinho”, com entrada singela e “charmozinha” longe do “circuito turístico”, com apenas duas pessoas, o pai na cozinha e a filha no salão? Cuidado! Pode ser uma roubada. E pior é quando for indicado por várias “fontes de peso” supostamente acima de qualquer suspeita. Aconteceu comigo no Au Bon Saint-Pourçain , que não é Bon nem 10 Pourçain.

Não gosto de falar mal de um restaurante, respeito o trabalho alheio e sei que este post pode tirar alguns possíveis clientes da casa. Mas não sou condescendente com comida mal feita em restaurante onde o banheiro não tem nem vaso sanitário!

Acho engraçado formadores de opinião sofisticados - como Ines de La Fressange, confesso, foi a referência final do restaurante que me fez fazer uma reserva - que adoram espeluncas. Deve ser um momento de descanso de salões trés chic, sentar num lugar simplérrimo, com uma só atendente (a filha), sem carta de vinho - as opções são 1 branco e 1 tinto  - , com um menu de cozinha rústica tradicional feita por 1 cozinheiro(o pai) e deve ser especialmente epifânico para uma mulher como Inés de La Fressange ir ao banheiro e fazer xixí em pé.

Minha decepção foi aos poucos: do lado de fora o restaurante é “fofo”, casinha pequena com rendas na janela e vasinhos de flores. Mas assim que entramos o impacto é grande, é tudo muito, mas muito simples. O raciocínio que nos acompanha num momento destes é o de sempre “Bom, a comida deve ser maravilhosa!”.

Sentei animado e pedí a carta de vinhos. A moça tímida, simpática  porém com um leve bigode (parecia uma camponesa portuguesa e não a dona de um restaurante em Paris) deu a resposta que já mencionei: “Só tem dois.” Achei que não tinha entendido bem: “Pardon?” Mas era aquilo mesmo. Pensei de novo: Bom, a comida deve ser maravilhosa, vai compensar tudo.

Como brasileiro tem o hábito de lavar as mãos, minha mulher foi ao banheiro antes de mim e voltou horrorizada com a descrição já dada. Comecei a ficar ligeiramente inquieto e a pergunta já muda um pouco: Será que a comida é boa mesmo? Sim, porque é muita responsabilidade para o Chef,  quando a comida tem que ser maravilhosa para fazer frente a uma total falta de infra-estrutura.

Pedimos uma Brandade de Bacalhau e um Boeuf Bourguignon com azeitonas. Me animei de novo, “deve ser uma delícia”. Mas devíamos aprender que quando as desventuras são em série, boa coisa não deve vir.

Foi a pior Brandade de Bacalhau que já ví, um enorme purê de batatas sólido com remoto gosto de bacalhau e 3 torradas destas de padaria simples de bairro no Brasil. E o Beouf Bourguignon dispensa comentários, uma carne de panela comum sem o gosto esperado de vinho, com uma decoração sofrível que parecia no conjunto, um honesto pf de pensão familiar.

No final, além da decepção do programa frustado - e para quem gosta de sair para comer fora, bota decepção nisso - uma conta cara que soa como uma penitência final ou castigo por ter confiado em dica-de-guia- de-estilo-esperto-vendido-no- natal(repito, foi a informação final, ouvia falar do restaurante à anos por fontes diversas). 

Uma pergunta importante é:  se a comida fosse boa, compensava tudo? Talvez não. Comida é de longe o mais importante em um restaurante, mas vamos lá, serviço, carta de vinhos (mesmo que pequena, mas por favor, maior que 2 intens) e banheiro limpo e minimamente montado compõe o nobre empreendimento comercial que é um restaurante.

O mais impressionante eram as dezenas de revistas , das japonesas às americanas com matérias sobre o lugar. Pelo visto muita gente tem mesmo  medo de dizer que o rei está nu.

A Provence é tudo aquilo que se vê nos livros e olha que são muitos desde o conhecido “Um Ano na Provence” de Peter Mayle a outros como “À Mesa na Provence” da jornalista Patrícia Wells ou “Interiores da Provence” da Editora Taschen. Antiga “província” onde os romanos passavam as férias, ou “ocitânia” - daí o nome da célebre marca de sabonetes que faz sucesso no mundo inteiro - , a Provence começa onde termina a Côte d’Azur e se mistura com o começo do Languedoc - Roussillon.

Parte do jardim do excelente restaurante estrelado da Chef Reine Sammut perto de Lourmarin

A Provence é quase um clichê, com seus campos de lavanda, “colinas cobertas com ervas como orégano, tomilho, alecrim e manjerona”(afinal são “herbes de provence, não?), vasos de cerâmica, clima seco, casas tingidas de tons que vão do ocre ao avermelhado e cidadezinhas cravadas no alto de montanhas, quase debruçadas sobre penhascos. Mas é um clichê autêntico e maravilhoso.

Uma das muitas espetaculares delis locais

Tudo que está na Provence não é “estilo provençal”, mas provençal de verdade. Nas pequenas estradas de cortam seu interior, em meio à amplas planícies, a vista de cidadezinhas medievais por todo o lado com nomes como Lacoste - lembra não só o célebre crocodilo da marca francesa como , mas o também não menos célebre castelo do Marquês de Sade - , Bonnieux - tem desde galeria de arte naif à um comércio que explica do trânsito local do público  jet set(ainda existe este termo?) e Roussillon com suas impressionantes falésias de onde saem as pigmentações naturais que tingem as casas da região. 

Alecrim, Sálvia e Manjerona com Roussillon ao fundo

As célebres falésias de Roussillon de onde saem os pigmentos que tingem as casas da Provence

A região tem vinhos austeros, com aroma e as vezes gostos que vão do terroso(cogumelos, trufas) aos de zimbro e azeitonas pretas(afinal, estamos na terra das oliveiras) e a cozinha vai da deliciosa simplicidade do “Camarão a Provençal” (clichê delicioso) à cozidos como o célebre Daube, assados de cordeiro e claro, legumes temperados com ervas e azeites.

Autêntico e delicioso Daube de Beouf com o clássico toque de laranja sobre um molho robusto de vinho tinto e azeitonas pretas

No leve filme de Ridley Scott “Um Bom Ano” com Russel Crowe, de novo o clichê está lá com a história do “exectivo-workaholic-tubarão-de-Londres-encontra-francesa-magra-sensual-na-casa-provençal-onde-passou-a-infância-e-transforma-seus-valores-fazendo-vinho-e-vivendo-nas-cidadezinhas-da-região”. Outra vez, clichê delicioso.

Erva-doce e alcachofras num típico "sacolão" de Aix-en-Provence

Não foi vitrinista que fez, é assim mesmo no hortifruti de Aix, galões de azeite, tomilho, sálvia, louro e demais ervas frescas

As cidadezinhas são muitas, da Arles de Van Gogh à Avignon(Rhône?Provence?) onde o papado reinou por 80 anos (o vinho do papa, o “Châteauneuf-du-pape” marcou esta história para sempre), mas Aix-en-Provence é o coração da região e serve muito bem de cidade base para quem quer se deslocar pela região.

Ainda em Aix, tralier com frutos do mar frescos, de ouriços a 18 tipos diferentes de ostras para levar pra casa

 As feiras de Sábado em Aix são imperdíveis onde se encontra “tout provence”, do Sabão de Marselha à cestas de cogumelos e traliers (lembram os ciganos, comuns na região) com queijos, charcuteire completa e assados feitos na hora.

Sabão de Marselha na feira de rua aos Sábados em Aix-en-Provence

Especiarias na feira de Aix

A melhor charcuterie em feira de rua

Cogumelos girolles, cèpes, trumpters...

Trailer de queijos na feira de Aix-en-Provence

Aix-en-Provence tem um movimento animado por ser uma cidade univesitária, hortifrutis provençais até a alma(clichê de novo), padaria que faz história como a e delis que deixam qualquer gourmet com vontade de ficar um mês (um ano?)por alí comendo, bebendo e caminhando em suas ruas estreitas. Aix-en-Provence foi além do sábio retiro escolhido pelos exilados Duque e Duquesa de Windsor - bem retratados no interessante filme de Madonna -, a terra do grande Paul Cèzanne(uma visita ao seu atelier é obrigatória).

Parece um quadro, mas é o interior do atelier de Cèzanne com objetos que estão em alguns de seus quadros

Está tudo lá, da célebre vista para a montanha Saint-Victorie , os tons terrosos e austeros de suas telas , o sentimento da austeridade provençal e a compreensão da ambição estética de “querer deslumbrar Paris com uma maçã”. Para uma cidade como Paris que achava - e ainda acha - que já tinha visto de tudo, só mesmo a ambição determinada, paciente e dura de um provençal para mudar a história da arte ocidental. Afinal, como bem disse depois Matisse “Cézanne é o pai de todos nós”.

Os Venezianos, depois do tabalho num dia comum, não saem para jantar fora, saem para comer “cichetis”.

Cichetis são uma espécie de “tapas” local, mas não ouse comparar, para um Veneziano legítimo, “cicheti é cicheti”. Como muitas das tradições antigas, o hábito do cicheti foi relativamente abandonado gerações atrás, mas agora voltou com força nas mãos de um pessoal de menos de 30 anos que servem Cichetis sensacionais em pequenas Osterias lotadas.

Os sabores variam muito, desde patas de carangueijo empanadas(deliciosas frituras, lembram nossos salgados, mas sem - é claro - o catupiry), polenta com lulas ao “Nero di Seppia”, Bacalá Mantecato, Polpetas de muitos outros. Para acompanhar, cerveja gelada, drinks ou vinhos do Veneto em taça( e dá-lhe Valpolicellas em seus diversos estilos!).

Uma característica fundamental é que Cicheti se come em pé. Não só em pé, mas em ambiente muvucado, com cotoveladas(amigáveis) aqui e alí e gente até do lado de fora tomando cerveja ou vinho esperando a hora de entrar. Se pedir para sentar em uma mesa a resposta é uma só: “Vai jantar? Cicheti é em pé!”

E é uma delícia!