Moelleux au Chocolat

Este é o Moelleux au Chocolat, sobremesa campeã aqui nas aulas de gastronomia virtuais, presenciais (quando voltarem) e nos nossos eventos. Poucos ingredientes, fácil de fazer, versátil e espetacular. Apenas 1 colher(sopa) de amido de milho para gerar o mínimo de estrutura (ainda é sem glúten). Na foto acima está coberto com geleia com pedaços de laranja (fica incrível), uma das muitas ideias de variações. O Moelleux puro é um show, mas com estas variações a cada vez parece uma sobremesa nova: cobertura com molho de jabuticaba defumado, Nociollino, calda de chocolate amargo (também por cima), geleia de limão, de figos e ainda pode ser servido com o clássico chantilly, um sorvete de baunilha (verdadeira, claro), um creme de mascarpone, sorvete de Pistache e se você fizer dois e colocar um recheio no meio e finalizar com uma cobertura de chocolate, é um bolo para cantar parabéns, para o aniversariante e para ele mesmo.

PREPARO:

Em banho-maria derreta 200g de chocolate com 200g de manteiga.

Bata 6 gemas de ovo com 100g de açúcar e acrescente 1 colher (sopa) de amido de milho.

Em outra vasilha batas as claras em neve com 100g de açúcar até obter o ponto de suspiro.

Misture tudo, primeiro o creme de chocolate ao creme de gemas e açúcar e depois coloque as claras em neve, 1/3 de cada vez, misturando sempre.

Unte uma fôrma e asse no forno pré-aquecido a 200° por 35 a 40 minutos (não asse demais para não ressecar).

Retire do forno, espere esfriar, desenforme e aproveite!

Salsichão com Salada de Batatas

 

Mesmo em dias frios e chuvosos o clássico salsichão com salada de batatas é uma ótima ideia.

PREPARO:

cozinhe 2 batatas grandes, quando estiverem macias descasque e fatie-as em cubos irregulares.

Coloque 3 colheres(sopa) de cebola roxa picada,

2 colheres de mostarda (com a Dijon fica excelente),

5 colheres de azeite e

2 de vinagre de vinho.

Finalize com cebolinha picada.

Para o salsichão apenas fatie-os e doure rapidamente com azeite e em seguida coloque 600ml de Cerveja Lager estilo Pilsen e mais um pouco de mostarda(a gosto).

Deixe reduzir um pouco e sirva com a salada de batatas fria ou em temperatura ambiente.

Maccheese

O Maccheese bem feito é uma delicia sendo feito em casa (nada haver com os industrializados) como na receita que o @joaodickerqs preparou para a Aula/Live com cervejas harmonizadas na semana passada.

PREPARO:

Começa derretendo 50g de manteiga com 1 colher(sopa) de farinha de trigo até a mistura ficar amarronzada.

Adicione 1 litro de leite e cozinhe misturando por 2 minutos,

antes de partir para a volúpia dos queijos: 200g de Cheddar, 100g de Gruyère e 50g de grana padano, todos ralados.

Cozinhe até engrossar um pouco e finalize com 1 colher(sopa) de mostarda amarela e mais 1 de molho inglês.

Misture e leve ao forno com 500g de pasta (massa) já cozida – fizemos com minipenne aqui.

Enquanto assa e gratina faça uma farofinha aquecendo bacon picado com panko numa frigideira, até o panko ficar bem dourado.

Sirva por cima do Maccheese e aproveite!

Torta de Maçã

A primeira receita a gente nunca esquece. Há muitos anos atrás nesta mesma galáxia… vi numa revista a foto de uma torta de maçã. Estava naqueles dias com tempo totalmente livre e resolvi fazer. Ficou tão boa que fiquei surpreso ao descobrir que sabia cozinhar. Já comprava livros de receitas, ingredientes, mas não sabia que tinha a famosa “mão boa”. Depois desta torta nunca mais parei: estudos, práticas, as primeiras aulas, restaurantes, consultorias, viagens e agora as Lives semanais (amando fazer!). Esta torta de maçã é simples e imbatível.

PREPARO:

Para a massa misture 1 xícara e meia de farinha de trigo com 10 colheres (sopa) de manteiga sem sal.

Nesta “farofa” misture 4 colheres (sopa) de água gelada e mexa com as mãos até formar uma massa homogênea.

Abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada,

coloque numa fôrma de fundo falso untada com manteiga no fundo e nas laterais,

coloque um papel manteiga e feijões crus (tenho bolinhas de cerâmicas próprias nas feijão resolveu a minha vida por décadas)

e pre-asse a massa num forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos.

Isto evita aquele vexame infelizmente tão comum de tortas e quiches com recheios dourados e massas brancas, moles e meio cruas.

Retire estes feijões, o papel manteiga e guarde os feijões para pre-assar outras massas.

Agora a parte fácil: descasque 5 maçãs e corte-as em pedaços.

Coloque sobre a massa pre-assada.

Numa vasilha bata 3 gemas com 3 colheres (sopa) de açúcar.

Acrescente 1 xícara de creme de leite fresco e derrame sobre as maçãs.

Salpique por cima mais 2 colheres(sopa) de açúcar e asse por mais meia hora.

Retire do forno, espere esfriar um pouco, fatie e sirva.

Vai bem com um chantilly feito na hora e um vinho colheita tardia.

Fricassé de frango, Mostarda Dijon, Bacon, Batatinhas Baby, Cogumelos de Paris.

 

Ótimo para compartilhar, inspirado em sabores clássicos da Borgonha.

PREPARO:

Cozinhe peitos de frango com osso com um mix de cenoura, cebola, talos de salsão, alho-poró e ervas como salsinha, louro e tomilho. Depois de 40 minutos retire o frango, desfie-o, descarte os ossos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coe o caldo e reserve-o. Em uma panela refogue em óleo de milho ou girassol, cebola roxa (de preferência) e alho picado. Coloque os cogumelos de Paris fatiados, o bacon em cubos, as batatinhas baby previamente cozidas e fatiadas ao meio e misture. Deixe tudo dourar, tempere com sal e pimenta e acrescente o frango desfiado. Coloque 1/2 garrafa de vinho branco seco, mais um pouco de tomilho e 1 folha de louro. Acrescente caldo reservado e cozinhe por 20 minutos. Ao final coloque mostarda Dijon a gosto e um pouco de creme de leite fresco. Verifique os temperos e tiver, pique estragão fresco, coloque por cima e sirva.

Sopa de Salmão

Esta sopa de salmão foi inspirada numa receita de uma sopa dos pescadores da remota ilha de Kustavi entre a Suécia e a Finlândia.

PREPARO:

Para fazer primeiro compre 800g de salmão e peça na peixaria a cabeça e a espinha de 1 salmão(todos os supermercados que fazem comida japonesa tem).

Cozinhe 400g de batatas e amasse-as num purê.

Na hora do preparo, corte o salmão em cubos, tempere -os com sal e pimenta-do-reino.

Deixe a cabeça e a espinha de salmão em 2 litros de água filtrada fria por 10 minutos.

Depois aqueça e coloque 1 cebola branca em fatias,

5 grãos de pimenta-do-reino branca e

1 pitada de sal.

Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo e depois por 30 minutos em fogo alto.

Coe o caldo e descarte os sólidos.

Tempere com sal,

misture o purê de batatas ao salmão coado e 200g de salmão picado.

Bata no liquidificador.

Volte com este caldo para a panela,

aqueça,

coloque as 300g do salmão restante,

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal,

misture,

verifique os temperos e coloque 1 xícara de folhas de Dill fresco picado não hora.

Retire do fogo e sirva.

Se quiser acompanhe com um belo pão de fermentação natural.

Piperade

A Piperade é uma espécie de ratatouille basca.

De preparo simples e deliciosa, é ideal no verão acompanhando peixe levemente assado ou grelhado.

PREPARO:

Refogue o misto de cebolas, tomates, pimentões de várias cores e alho em azeite, todos picados.

Tempere com sal e pimenta-do-reino e se quiser com uma pimenta um pouco mais forte.

Um pouco de molho de tomate vai bem junto, mas sem excessos.

Depois coloque num tabuleiro,

escolha um peixe de sua preferência,

tempere-o com sal, pimenta e um pouco de suco de limão e

asse em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 5 a 7 minutos.

Retire do forno e sirva imediatamente.

Masala de Camarão com Arroz de Maçã Verde, Pistaches e Especiarias

O Masala de Camarão com Arroz de Maçã Verde, Pistaches e Especiarias é de fácil preparo e tem sabores inspiradores!

O Masala tem algumas variedades, é um mix de especiarias como são os currys, o tempero cajun e outros.

PREPARO:

Para o camarão aqueça azeite em uma frigideira e refogue um pouco de cebola.

Acrescente os camarões temperados com sal e pimenta-do-reino e refogue-os rapidamente.

Em seguida cubra-os com leite de coco,

coloque um pouco de hortelã e coentro picados,

gengibre a gosto cortado em rodelas finas e

se tiver, um pouco de molho de peixe asiático.

Cozinhe em fogo baixo por uns 5 minutos,

coloque um pouco do Garam Masala (o Masala mais fácil de ser encontrado aqui) e prove.

A quiser coloque mais um pouco e finalize com um toque de açafrão.

Verifique os temperos e retire do fogo.

Tempere arroz branco cozido com cardamomo em pó,

uma pitada de canela,

coloque maçãs verdes cortadas na hora em cubos e pistaches sem casca ligeiramente torrados.

Prazeres prometidos numa cozinha fragrante, aromática, que aquece pelos condimentos e inspiradora.

Bolo de pão de queijo

Este bolo de pão de queijo além de delicioso é de preparo muito simples. Pode ser feito em forminhas individuais ou numa fôrma de bolo tradicional ou de bolo inglês. Publicada no meu livro de receitas “A Invasão dos Incas Venusianos – Receitas de Todos os Mundos”, segue aqui também:

PREPARO:

Bata no liquidificador

3 ovos com 3/4 xícara de óleo de girassol,

1 xícara de leite,

3 xícaras de polvilho azedo,

1 xícara de muçarela ralada,

1 xícara de parmesão ralado,

1 colher(café) de sal e

2 colheres(sopa) de fermento em pó.

Coloque numa fôrma untada com manteiga e leve ao forno preaquecido a 200° por 30 minutos.

Retire do forno, espere esfriar um pouco, desenforme e sirva.

Na foto foi acompanhado de linguiça acebolada grelhada.

Pain Perdu

O “Pain Perdu” lembra muito a nossa rabanada, com o “pão perdido” de ontem sendo humedecido no leite, depois em ovos batidos, temperado com raspas de limão e laranja, em seguida frita em óleo quente e seco em papel toalha. Pode-se finalizar com açúcar peneirado e um toque de canela e servido com frutas carameladas como nesta versão que foi a sobremesa ontem da Aula-Live “Cozinha de Bistrô”, sendo uma sobremesa particularmente comum em bistrôs bascos. Aqui as maçãs cozidas e caramelizadas numa mistura de manteiga e um pouco de açúcar como na célebre “Tarte Tatin” foram a cobertura para o “Pain Perdu”. Sobremesa de simples preparo, verdadeira “comfort food ” como toda a cozinha de Bistrô.