Saindo do Forno

Tarte Tatin

Adoro Tarte Tatin, uma das receitas que mostram que simplicidade e sabores incríveis muitas vezes andam juntas.

PREPARO:

fatiar 6 maçãs,

aquecer 200g de manteiga com 6 colheres(sopa) de açúcar e

cozinhar tudo por cerca de 15 minutos ou até as maçãs começarem a caramelizar.

Depois é transferir esta mistura para a base de uma fôrma de fundo falso.

Para fazer a massa basta misturar

1 e 1/2 xícara de farinha de trigo com

10 colheres(sopa) de manteiga e

dar liga com 3 colheres(sopa) de água gelada.

Depois é só abrir a massa e colocar por cima da torta.

Um macete é colocar papel alumínio na base da fôrma e colocá-la sobre um tabuleiro (se pingar a manteiga não será no forno).

Depois de uns 10 a 15 minutos de forno, coloca-se um prato por cima e vira-se a torta.

Com chantilly fica perfeito.

Gravd Tuna

Com conserva de frutas cítricas foi o primeiro dos 5 pratos da aula “Veio de Madagascar” inspirada na diáspora africana e seus múltiplos sabores em todo o mundo. Assim como os estilos musicais criados por africanos como o blues, jazz, samba, calipso, chorinho e hip hop a cozinha africana é colorida, condimentada e aromática. “Gravd” em sueco quer dizer “por coisas em” no sentido de marinar. Aqui ao invés do lax(salmão) fiz com atum vermelho. O continente africano tem referências das cozinhas da Holanda, primeiro país a comercializar as especiarias de ilhas como as de Madagascar e Reunião (antiga Bourbon) o que explica o caráter norte europeu de parte do prato.

PREPARO:

O atum aqui foi curado com:

uma mistura de açúcar,

sal (sempre o dobro de açúcar em relação ao sal),

Has Al-Hanout (mix de especiarias do norte da África),

raiz forte,

gengibre e

limão.

Para a compota de frutas cítricas, ferva duas vezes:

cascas de vários tipos de limões,

laranja e

tangerina

cozinhe seus sucos com:

1 pau de canela,

mel e

gengibre.

Salmão Cura

PREPARO:

misture açúcar e sal (o dobro do açúcar em relação ao sal, 2 xícaras de açúcar para 1 de sal para 1 quilo de salmão),

Gin (100ml)

blueberrys (cerca de 2/3 de xícara)

e uns 6 pequenos bagos de zimbro amassados,

Deixe apenas por 3 horas o salmão imerso na mistura

bata o Gin com as blueberrys,

depois deste tempo limpe com uma faca,

passe na água da pia por 3 segundos apenas,

seque e estará pronto.

além de lindo é uma delicia, pode ser provado se guardado na geladeira por vários dias seja puro, acompanhando pão preto, com uma mistura de creme de leite batido, mostarda e Dill, com creamchesse batido com wasabi e limão ou ainda com creme de leite fresco batido com limão, gotas de vinagre e wasabi.

Uma das versões do famoso Gravlax sueco, fácil de fazer e delicioso.

 

 

 

 

 

 

 

 

Moelleux au Chocolat

Este é o Moelleux au Chocolat, sobremesa campeã aqui nas aulas de gastronomia virtuais, presenciais (quando voltarem) e nos nossos eventos. Poucos ingredientes, fácil de fazer, versátil e espetacular. Apenas 1 colher(sopa) de amido de milho para gerar o mínimo de estrutura (ainda é sem glúten). Na foto acima está coberto com geleia com pedaços de laranja (fica incrível), uma das muitas ideias de variações. O Moelleux puro é um show, mas com estas variações a cada vez parece uma sobremesa nova: cobertura com molho de jabuticaba defumado, Nociollino, calda de chocolate amargo (também por cima), geleia de limão, de figos e ainda pode ser servido com o clássico chantilly, um sorvete de baunilha (verdadeira, claro), um creme de mascarpone, sorvete de Pistache e se você fizer dois e colocar um recheio no meio e finalizar com uma cobertura de chocolate, é um bolo para cantar parabéns, para o aniversariante e para ele mesmo.

PREPARO:

Em banho-maria derreta 200g de chocolate com 200g de manteiga.

Bata 6 gemas de ovo com 100g de açúcar e acrescente 1 colher (sopa) de amido de milho.

Em outra vasilha batas as claras em neve com 100g de açúcar até obter o ponto de suspiro.

Misture tudo, primeiro o creme de chocolate ao creme de gemas e açúcar e depois coloque as claras em neve, 1/3 de cada vez, misturando sempre.

Unte uma fôrma e asse no forno pré-aquecido a 200° por 35 a 40 minutos (não asse demais para não ressecar).

Retire do forno, espere esfriar, desenforme e aproveite!

Salsichão com Salada de Batatas

 

Mesmo em dias frios e chuvosos o clássico salsichão com salada de batatas é uma ótima ideia.

PREPARO:

cozinhe 2 batatas grandes, quando estiverem macias descasque e fatie-as em cubos irregulares.

Coloque 3 colheres(sopa) de cebola roxa picada,

2 colheres de mostarda (com a Dijon fica excelente),

5 colheres de azeite e

2 de vinagre de vinho.

Finalize com cebolinha picada.

Para o salsichão apenas fatie-os e doure rapidamente com azeite e em seguida coloque 600ml de Cerveja Lager estilo Pilsen e mais um pouco de mostarda(a gosto).

Deixe reduzir um pouco e sirva com a salada de batatas fria ou em temperatura ambiente.

Maccheese

O Maccheese bem feito é uma delicia sendo feito em casa (nada haver com os industrializados) como na receita que o @joaodickerqs preparou para a Aula/Live com cervejas harmonizadas na semana passada.

PREPARO:

Começa derretendo 50g de manteiga com 1 colher(sopa) de farinha de trigo até a mistura ficar amarronzada.

Adicione 1 litro de leite e cozinhe misturando por 2 minutos,

antes de partir para a volúpia dos queijos: 200g de Cheddar, 100g de Gruyère e 50g de grana padano, todos ralados.

Cozinhe até engrossar um pouco e finalize com 1 colher(sopa) de mostarda amarela e mais 1 de molho inglês.

Misture e leve ao forno com 500g de pasta (massa) já cozida – fizemos com minipenne aqui.

Enquanto assa e gratina faça uma farofinha aquecendo bacon picado com panko numa frigideira, até o panko ficar bem dourado.

Sirva por cima do Maccheese e aproveite!

Torta de Maçã

A primeira receita a gente nunca esquece. Há muitos anos atrás nesta mesma galáxia… vi numa revista a foto de uma torta de maçã. Estava naqueles dias com tempo totalmente livre e resolvi fazer. Ficou tão boa que fiquei surpreso ao descobrir que sabia cozinhar. Já comprava livros de receitas, ingredientes, mas não sabia que tinha a famosa “mão boa”. Depois desta torta nunca mais parei: estudos, práticas, as primeiras aulas, restaurantes, consultorias, viagens e agora as Lives semanais (amando fazer!). Esta torta de maçã é simples e imbatível.

PREPARO:

Para a massa misture 1 xícara e meia de farinha de trigo com 10 colheres (sopa) de manteiga sem sal.

Nesta “farofa” misture 4 colheres (sopa) de água gelada e mexa com as mãos até formar uma massa homogênea.

Abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada,

coloque numa fôrma de fundo falso untada com manteiga no fundo e nas laterais,

coloque um papel manteiga e feijões crus (tenho bolinhas de cerâmicas próprias nas feijão resolveu a minha vida por décadas)

e pre-asse a massa num forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos.

Isto evita aquele vexame infelizmente tão comum de tortas e quiches com recheios dourados e massas brancas, moles e meio cruas.

Retire estes feijões, o papel manteiga e guarde os feijões para pre-assar outras massas.

Agora a parte fácil: descasque 5 maçãs e corte-as em pedaços.

Coloque sobre a massa pre-assada.

Numa vasilha bata 3 gemas com 3 colheres (sopa) de açúcar.

Acrescente 1 xícara de creme de leite fresco e derrame sobre as maçãs.

Salpique por cima mais 2 colheres(sopa) de açúcar e asse por mais meia hora.

Retire do forno, espere esfriar um pouco, fatie e sirva.

Vai bem com um chantilly feito na hora e um vinho colheita tardia.

Fricassé de frango, Mostarda Dijon, Bacon, Batatinhas Baby, Cogumelos de Paris.

 

Ótimo para compartilhar, inspirado em sabores clássicos da Borgonha.

PREPARO:

Cozinhe peitos de frango com osso com um mix de cenoura, cebola, talos de salsão, alho-poró e ervas como salsinha, louro e tomilho. Depois de 40 minutos retire o frango, desfie-o, descarte os ossos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coe o caldo e reserve-o. Em uma panela refogue em óleo de milho ou girassol, cebola roxa (de preferência) e alho picado. Coloque os cogumelos de Paris fatiados, o bacon em cubos, as batatinhas baby previamente cozidas e fatiadas ao meio e misture. Deixe tudo dourar, tempere com sal e pimenta e acrescente o frango desfiado. Coloque 1/2 garrafa de vinho branco seco, mais um pouco de tomilho e 1 folha de louro. Acrescente caldo reservado e cozinhe por 20 minutos. Ao final coloque mostarda Dijon a gosto e um pouco de creme de leite fresco. Verifique os temperos e tiver, pique estragão fresco, coloque por cima e sirva.

Sopa de Salmão

Esta sopa de salmão foi inspirada numa receita de uma sopa dos pescadores da remota ilha de Kustavi entre a Suécia e a Finlândia.

PREPARO:

Para fazer primeiro compre 800g de salmão e peça na peixaria a cabeça e a espinha de 1 salmão(todos os supermercados que fazem comida japonesa tem).

Cozinhe 400g de batatas e amasse-as num purê.

Na hora do preparo, corte o salmão em cubos, tempere -os com sal e pimenta-do-reino.

Deixe a cabeça e a espinha de salmão em 2 litros de água filtrada fria por 10 minutos.

Depois aqueça e coloque 1 cebola branca em fatias,

5 grãos de pimenta-do-reino branca e

1 pitada de sal.

Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo e depois por 30 minutos em fogo alto.

Coe o caldo e descarte os sólidos.

Tempere com sal,

misture o purê de batatas ao salmão coado e 200g de salmão picado.

Bata no liquidificador.

Volte com este caldo para a panela,

aqueça,

coloque as 300g do salmão restante,

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal,

misture,

verifique os temperos e coloque 1 xícara de folhas de Dill fresco picado não hora.

Retire do fogo e sirva.

Se quiser acompanhe com um belo pão de fermentação natural.

Piperade

A Piperade é uma espécie de ratatouille basca.

De preparo simples e deliciosa, é ideal no verão acompanhando peixe levemente assado ou grelhado.

PREPARO:

Refogue o misto de cebolas, tomates, pimentões de várias cores e alho em azeite, todos picados.

Tempere com sal e pimenta-do-reino e se quiser com uma pimenta um pouco mais forte.

Um pouco de molho de tomate vai bem junto, mas sem excessos.

Depois coloque num tabuleiro,

escolha um peixe de sua preferência,

tempere-o com sal, pimenta e um pouco de suco de limão e

asse em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 5 a 7 minutos.

Retire do forno e sirva imediatamente.