Saindo do Forno

Fettucine Alfredo

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O Fettucine Alfredo original é feito apenas com 3 ingredientes, o fettuccine, manteiga e queijo parmigiano regiano.

PREPARO:

 Cozinhe a massa em água com sal,

depois parte desta água rica em amido é separada e misturada com parte do queijo ralado na hora até se obter um creme leve (este processo é rápido).

Em seguida o fettuccine é passado na manteiga aquecida, temperado com sal e pimenta e finalizado com um pouco mais do queijo.

Quanto mais simples e rápido é o prato, mais sutileza e atenção são exigidas no preparo.

O resultado é sensacional, o que explica o seu enorme sucesso em vários países do mundo.

Tarte Tatin

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Adoro Tarte Tatin, uma das receitas que mostram que simplicidade e sabores incríveis muitas vezes andam juntas.

PREPARO:

fatiar 6 maçãs,

aquecer 200g de manteiga com 6 colheres(sopa) de açúcar e

cozinhar tudo por cerca de 15 minutos ou até as maçãs começarem a caramelizar.

Depois é transferir esta mistura para a base de uma fôrma de fundo falso.

Para fazer a massa basta misturar

1 e 1/2 xícara de farinha de trigo com

10 colheres(sopa) de manteiga e

dar liga com 3 colheres(sopa) de água gelada.

Depois é só abrir a massa e colocar por cima da torta.

Um macete é colocar papel alumínio na base da fôrma e colocá-la sobre um tabuleiro (se pingar a manteiga não será no forno).

Depois de uns 10 a 15 minutos de forno, coloca-se um prato por cima e vira-se a torta.

Com chantilly fica perfeito.

Gravd Tuna

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Com conserva de frutas cítricas foi o primeiro dos 5 pratos da aula “Veio de Madagascar” inspirada na diáspora africana e seus múltiplos sabores em todo o mundo. Assim como os estilos musicais criados por africanos como o blues, jazz, samba, calipso, chorinho e hip hop a cozinha africana é colorida, condimentada e aromática. “Gravd” em sueco quer dizer “por coisas em” no sentido de marinar. Aqui ao invés do lax(salmão) fiz com atum vermelho. O continente africano tem referências das cozinhas da Holanda, primeiro país a comercializar as especiarias de ilhas como as de Madagascar e Reunião (antiga Bourbon) o que explica o caráter norte europeu de parte do prato.

PREPARO:

O atum aqui foi curado com:

uma mistura de açúcar,

sal (sempre o dobro de açúcar em relação ao sal),

Has Al-Hanout (mix de especiarias do norte da África),

raiz forte,

gengibre e

limão.

Para a compota de frutas cítricas, ferva duas vezes:

cascas de vários tipos de limões,

laranja e

tangerina

cozinhe seus sucos com:

1 pau de canela,

mel e

gengibre.

Salmão Cura

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PREPARO:

misture açúcar e sal (o dobro do açúcar em relação ao sal, 2 xícaras de açúcar para 1 de sal para 1 quilo de salmão),

Gin (100ml)

blueberrys (cerca de 2/3 de xícara)

e uns 6 pequenos bagos de zimbro amassados,

Deixe apenas por 3 horas o salmão imerso na mistura

bata o Gin com as blueberrys,

depois deste tempo limpe com uma faca,

passe na água da pia por 3 segundos apenas,

seque e estará pronto.

além de lindo é uma delicia, pode ser provado se guardado na geladeira por vários dias seja puro, acompanhando pão preto, com uma mistura de creme de leite batido, mostarda e Dill, com creamchesse batido com wasabi e limão ou ainda com creme de leite fresco batido com limão, gotas de vinagre e wasabi.

Uma das versões do famoso Gravlax sueco, fácil de fazer e delicioso.

 

 

 

 

 

 

 

 

Moelleux au Chocolat

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Este é o Moelleux au Chocolat, sobremesa campeã aqui nas aulas de gastronomia virtuais, presenciais (quando voltarem) e nos nossos eventos. Poucos ingredientes, fácil de fazer, versátil e espetacular. Apenas 1 colher(sopa) de amido de milho para gerar o mínimo de estrutura (ainda é sem glúten). Na foto acima está coberto com geleia com pedaços de laranja (fica incrível), uma das muitas ideias de variações. O Moelleux puro é um show, mas com estas variações a cada vez parece uma sobremesa nova: cobertura com molho de jabuticaba defumado, Nociollino, calda de chocolate amargo (também por cima), geleia de limão, de figos e ainda pode ser servido com o clássico chantilly, um sorvete de baunilha (verdadeira, claro), um creme de mascarpone, sorvete de Pistache e se você fizer dois e colocar um recheio no meio e finalizar com uma cobertura de chocolate, é um bolo para cantar parabéns, para o aniversariante e para ele mesmo.

PREPARO:

Em banho-maria derreta 200g de chocolate com 200g de manteiga.

Bata 6 gemas de ovo com 100g de açúcar e acrescente 1 colher (sopa) de amido de milho.

Em outra vasilha batas as claras em neve com 100g de açúcar até obter o ponto de suspiro.

Misture tudo, primeiro o creme de chocolate ao creme de gemas e açúcar e depois coloque as claras em neve, 1/3 de cada vez, misturando sempre.

Unte uma fôrma e asse no forno pré-aquecido a 200° por 35 a 40 minutos (não asse demais para não ressecar).

Retire do forno, espere esfriar, desenforme e aproveite!

Salsichão com Salada de Batatas

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Mesmo em dias frios e chuvosos o clássico salsichão com salada de batatas é uma ótima ideia.

PREPARO:

cozinhe 2 batatas grandes, quando estiverem macias descasque e fatie-as em cubos irregulares.

Coloque 3 colheres(sopa) de cebola roxa picada,

2 colheres de mostarda (com a Dijon fica excelente),

5 colheres de azeite e

2 de vinagre de vinho.

Finalize com cebolinha picada.

Para o salsichão apenas fatie-os e doure rapidamente com azeite e em seguida coloque 600ml de Cerveja Lager estilo Pilsen e mais um pouco de mostarda(a gosto).

Deixe reduzir um pouco e sirva com a salada de batatas fria ou em temperatura ambiente.

Maccheese

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O Maccheese bem feito é uma delicia sendo feito em casa (nada haver com os industrializados) como na receita que o @joaodickerqs preparou para a Aula/Live com cervejas harmonizadas na semana passada.

PREPARO:

Começa derretendo 50g de manteiga com 1 colher(sopa) de farinha de trigo até a mistura ficar amarronzada.

Adicione 1 litro de leite e cozinhe misturando por 2 minutos,

antes de partir para a volúpia dos queijos: 200g de Cheddar, 100g de Gruyère e 50g de grana padano, todos ralados.

Cozinhe até engrossar um pouco e finalize com 1 colher(sopa) de mostarda amarela e mais 1 de molho inglês.

Misture e leve ao forno com 500g de pasta (massa) já cozida – fizemos com minipenne aqui.

Enquanto assa e gratina faça uma farofinha aquecendo bacon picado com panko numa frigideira, até o panko ficar bem dourado.

Sirva por cima do Maccheese e aproveite!

Torta de Maçã

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A primeira receita a gente nunca esquece. Há muitos anos atrás nesta mesma galáxia… vi numa revista a foto de uma torta de maçã. Estava naqueles dias com tempo totalmente livre e resolvi fazer. Ficou tão boa que fiquei surpreso ao descobrir que sabia cozinhar. Já comprava livros de receitas, ingredientes, mas não sabia que tinha a famosa “mão boa”. Depois desta torta nunca mais parei: estudos, práticas, as primeiras aulas, restaurantes, consultorias, viagens e agora as Lives semanais (amando fazer!). Esta torta de maçã é simples e imbatível.

PREPARO:

Para a massa misture 1 xícara e meia de farinha de trigo com 10 colheres (sopa) de manteiga sem sal.

Nesta “farofa” misture 4 colheres (sopa) de água gelada e mexa com as mãos até formar uma massa homogênea.

Abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada,

coloque numa fôrma de fundo falso untada com manteiga no fundo e nas laterais,

coloque um papel manteiga e feijões crus (tenho bolinhas de cerâmicas próprias nas feijão resolveu a minha vida por décadas)

e pre-asse a massa num forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos.

Isto evita aquele vexame infelizmente tão comum de tortas e quiches com recheios dourados e massas brancas, moles e meio cruas.

Retire estes feijões, o papel manteiga e guarde os feijões para pre-assar outras massas.

Agora a parte fácil: descasque 5 maçãs e corte-as em pedaços.

Coloque sobre a massa pre-assada.

Numa vasilha bata 3 gemas com 3 colheres (sopa) de açúcar.

Acrescente 1 xícara de creme de leite fresco e derrame sobre as maçãs.

Salpique por cima mais 2 colheres(sopa) de açúcar e asse por mais meia hora.

Retire do forno, espere esfriar um pouco, fatie e sirva.

Vai bem com um chantilly feito na hora e um vinho colheita tardia.

Fricassé de frango, Mostarda Dijon, Bacon, Batatinhas Baby, Cogumelos de Paris.

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Ótimo para compartilhar, inspirado em sabores clássicos da Borgonha.

PREPARO:

Cozinhe peitos de frango com osso com um mix de cenoura, cebola, talos de salsão, alho-poró e ervas como salsinha, louro e tomilho. Depois de 40 minutos retire o frango, desfie-o, descarte os ossos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coe o caldo e reserve-o. Em uma panela refogue em óleo de milho ou girassol, cebola roxa (de preferência) e alho picado. Coloque os cogumelos de Paris fatiados, o bacon em cubos, as batatinhas baby previamente cozidas e fatiadas ao meio e misture. Deixe tudo dourar, tempere com sal e pimenta e acrescente o frango desfiado. Coloque 1/2 garrafa de vinho branco seco, mais um pouco de tomilho e 1 folha de louro. Acrescente caldo reservado e cozinhe por 20 minutos. Ao final coloque mostarda Dijon a gosto e um pouco de creme de leite fresco. Verifique os temperos e tiver, pique estragão fresco, coloque por cima e sirva.

Sopa de Salmão

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Esta sopa de salmão foi inspirada numa receita de uma sopa dos pescadores da remota ilha de Kustavi entre a Suécia e a Finlândia.

PREPARO:

Para fazer primeiro compre 800g de salmão e peça na peixaria a cabeça e a espinha de 1 salmão(todos os supermercados que fazem comida japonesa tem).

Cozinhe 400g de batatas e amasse-as num purê.

Na hora do preparo, corte o salmão em cubos, tempere -os com sal e pimenta-do-reino.

Deixe a cabeça e a espinha de salmão em 2 litros de água filtrada fria por 10 minutos.

Depois aqueça e coloque 1 cebola branca em fatias,

5 grãos de pimenta-do-reino branca e

1 pitada de sal.

Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo e depois por 30 minutos em fogo alto.

Coe o caldo e descarte os sólidos.

Tempere com sal,

misture o purê de batatas ao salmão coado e 200g de salmão picado.

Bata no liquidificador.

Volte com este caldo para a panela,

aqueça,

coloque as 300g do salmão restante,

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal,

misture,

verifique os temperos e coloque 1 xícara de folhas de Dill fresco picado não hora.

Retire do fogo e sirva.

Se quiser acompanhe com um belo pão de fermentação natural.